“味道”西进大陆市场火了

　　下午3点多，安徽合肥一商业街上的贡丸餐厅里，客人仍络绎不绝。老板刘威克是高雄人，“我们店的回头客很多，很大一部分去过，他们过来就是要寻找原汁原味的‘味道’”。

　　从珍珠奶茶店、小吃店到很火的85°C，从康师傅私房牛肉面等快餐连锁到鹿港小镇、西堤牛排等城市商业圈里的餐厅，再到鼎泰丰小笼包和成为网红餐厅的百年老店度小月，风味的餐饮在大陆早已不是稀罕事物。从北上广深到二三线城市，一直都不乏餐馆的身影。

　　2017年6月，林素珍与儿子在贵阳合开了一家名叫“宝岛阿嬷”的私房菜餐厅，主营海鲜料理和特色热炒。会制作400多道美食的林素珍，每天站在齐腰高的灶台前，手握大圆勺不停忙活着。

　　因为味道道地，经常有人排着队来吃林阿嬷做的菜。逢年过节，林素珍还会邀请不回家的同乡来店里，做上一桌家常菜，用古早味慰藉他们的思乡之情。

　　事明，还是台风台味最受大陆食客的欢迎。翻开鹿港小镇菜单，三杯鸡、菠萝油条虾、台山猪手煲等美食一一呈现。菠萝油条虾更是餐厅桌面“出镜率”最高的菜品。

　　为了把食物做得更地道，林素珍店内的许多食材和佐料都从空运而来。在的度小月餐厅，肉臊、虾卷、乌鱼子、醋、豆豉等食材也都从进口。度小月负责人表示，餐厅坚守的一点，就是正的“台南味”。因为主打的担仔面是一道台南地区的小吃，口味鲜美，老少皆宜。口味带来口碑，在2012年进军后，度小月很快就成了刷爆吃货圈的网红餐厅。

　　除了食材本身的味道，餐厅往往还注重“功夫在诗外”，提升品牌和创意上的台式“风味”。

　　2001年，鹿港小镇在上海成立了公司。那时大陆还鲜少有“休闲餐厅”，装修和氛围讲究点儿的餐厅几乎都是正餐。于是，鹿港小镇便主打“台式休闲餐厅”概念，风是“海派风”，菜是“味”，以此俘获了用户的心。

　　度小月成为网红店也非偶然。进入的店面，食客会发现里面巧妙融合了很多民俗元素：美轮美奂的“天灯”灵感，来源于岛内平溪小镇，那里的人们每年都会在新年齐放天灯为家人朋友祈福。还有新品阿美人石锅，来源于岛内阿美人的传统烹饪手法：将烧热的石头放入锅中直接烧沸水，瞬间烘熟海鲜，这种古老的烹饪手法带给顾客巨大的新鲜感。

　　台味是主流，但并非一成不变。来鹿港小镇吃饭，常有人讶异，“咦，三杯鸡是我们江西的菜”“藤椒鱼是我们四川的菜呀”。鹿港小镇负责人韩定国解释说，他们的定位就是“融合”的菜，这与美食的发展特色有关。

　　正是很久前赴台生活的大陆人民，将地方菜带去了。在这个基础上又融会了闽菜、粤菜及客家菜的烹调手法，先后经过荷兰、日本的文化影响，再结合的物产及当地食俗发展起来的。可以说，融合和变通本身就是菜的，而台式料理跟大陆菜系有不可分割的历史渊源。

　　“贵阳人都喜欢吃辣和重口味，但菜却比较清淡。”林素珍说，为了迎合当地人的口味，一些菜会把辣度提升并特制了辣椒蘸水。

　　在合肥一家烘焙店做技术总监的林高立说：“合肥人接受的甜品甜度没那么高，所以我们会降低甜度，同时也会根据安徽人的风俗习惯，在风味甜品中加入安徽元素。”

　　“两岸的餐饮文化是不同的，在通常经典的几样小吃，就能让一家店开几十年；但是在大陆，人们更追求新鲜感，要不断推出新品，否则客人就会选择其它店。”刘威克表示。

　　与刘威克贡丸店紧邻的，是合肥市协会监事长罗志富经营的“老树牛肉面”特色餐饮店。谈及店名的来历，罗志富说：“我想精心做好这个店，让它像大树一样深扎大陆。”1993年，罗志富从美国来到中国大陆。2012年，他与其他来皖创业的友人集聚在合肥开店，并将味道带过来。7年来，他的“老树牛肉面”逐渐被当地人认可。

　　据罗志富介绍，目前在合肥经营的各类餐饮门店达20余家，“大陆广阔的市场让我看到了商机。”

　　2008年，度小月获得地区外贸协会颁发的“优良品牌”，得到有关部门支持岛外市场。在大陆考察期间，同为名店的鼎泰丰让度小月当家人洪秀宏大开眼界，让他见识了餐饮在中国大陆的发展空间。2013年1月，经过一整年的筹备，度小月在侨福芳草地开出了大陆的第一家店。

　　鼎泰丰历史并不长，1972年开始营业到今天，也不过40多年的历史。两岸对峙的时候，大概没有几个人知道这个品牌。后来两岸藩篱打破了，人员往来多了，一些的餐饮品牌开始在大陆出现，鼎泰丰就是由此慢慢知名的。可见餐厅能在大陆遍地开花，正是和平发展所决定的。

　　两岸融合发展已经成为主流。林素珍大儿子邱智良则在大陆创业多年并定居贵阳，2015年她从来到贵阳照看孙女。一身好厨艺不能荒废，于是开餐厅成了顺理成章的选择。不少餐厅就是类似的因缘际会才在大陆扎下了根。刘威克早在2003年，就举家来到合肥，2012年创办了贡丸餐厅。

　　看准了庞大的商机，有些在本身经营就不错的餐饮品牌，找到了拓展商业版图的机会，而一些在活得不算舒心的餐饮品牌，重寻到了事业的第二春。

　　因为现在的餐厅、小吃店虽然多，说好听点叫“蓬勃发展”，背后的一个现实是经济欲振乏力，低薪成为常态，不少人流金流只能涌向餐饮业取暖。但受限于人口和地域，市场规模就那么大，几近饱和。要想有所作为，必须思变突围。

　　大陆市场的磁吸效应越来越大，近年来消费结构的变化也提供了良机。餐饮业界对西进抱着极高的期望。许多餐厅和台式料理在大陆红红火火，看似偶然，实有必然。

　　东东餐饮集团负责人李日东直言，“未来我们的重心将会放在大陆”。 他对集团下一步有着十分清晰的发展策略。“餐饮品牌要想进入大陆市场，必须走‘平民化’线，摒弃单一的模式，朝多元化发展。把平民的餐饮做到量化、精致，才是。”

　　大陆市场的蛋糕庞大而诱人。据统计，2017年，大陆地区港澳台餐饮企业营业总额达到2113.11亿元人民币，占了当年总体餐饮业营业额的39.77%，也就是说，大陆有近四成的餐饮市场被港澳台企业给吃下。其中，台企就占了很大一块。

　　未来，我们将看到更多台式特色的餐饮品牌，在大陆“落地生根”。（记者 任成琦）