书摘舌尖上的文人自豪：清代墨客争当美食家？
清朝时期很多起义都是因饥困而起。居住在边缘地带的下层人口膨胀，帝国主义带来的严重都加重了人民贫困和饥饿。与此同时，在士人阶层弥漫着一种文化自豪感，他们为继承了古老悠久而丰富多彩的文明而自豪。在这种文化中，烹饪艺术是一件重要的事情，属于生活的重要范畴。正如德行有道、文章有道一样，中国人讲究饮食亦有道。食物以某种形式成了清朝文人墨客笔下的主题。一般来说，文人墨客只是简单地回应、评论不同的食谱；但有些人，例如李渔、张英、余怀、吴敬梓、沈复和袁枚，这些清朝文化史上鼎鼎有名的文人对于饮食有着自己独到的见解，并且在他们的作品当中有力地表现了出来。
吴敬梓的这本《儒林外史》写于乾隆年间，他将我们带入一个美食的世界。这本小说不仅仅用饮食品位来塑造人物，还用饮食方式来表现人物，真正是以食见人。例如，《儒林》中对周进和王举人的描写简洁而有力：
彼此说着闲话，掌上灯烛，管家捧上酒饭，鸡、鱼、鸭、肉，堆满春台。王举人也不让周进，自己坐着吃了，收下碗去。落后，送出周进的饭来，一碟老菜叶，一壶热水。周进也吃了。叫了安置，各自歇宿。
次早，天色已晴，王举人起来洗了脸，穿好衣服，拱一拱手，上船去了。撒了一地的鸡骨头、鸭翅膀、鱼刺、瓜子壳，周进昏头昏脑，扫了一早晨。
将正气和做一个简单的对比，就可以在讨论盐商的时候变成纯粹的笑谈。盐商们一本正经地谈论美食“雪”，也常常成为文人笔下的笑料。而鲁家那大摆排场的婚宴是另一种滑稽之态。在这尤为阔气的场面上，先是一只老鼠从屋梁上掉下来，掉进了燕窝汤中；接着是管家跷起脚来踢狗，不想那狗不曾踢着，用力太猛了，结果把一只鞋踢脱了，砸到了宴席上的两盘点心上— 一盘猪肉馅的烧卖，一盘鹅油白糖蒸的饺儿。上好的宴席就被这么糟蹋了，但却真切地击中了社会的要害。
这种文字表达是士人文化与美食生活紧密结合的一个方面。在清朝一批热衷于美食之道的文人墨客当中，袁枚可以说是最负盛名的一位了。在他的食谱《随园食单》当中，有大量的篇幅描写了“须知单”、“戒单”，强调了要做成美食切不可忽视的程序。对于厨子或者是有心美食的读者来说，这本书就是有用的指牌。对于任何一种食物来说，最首要的原则就是要了解它的“先天”禀性。因此，猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骟嫩，不可老稚；鲫鱼宜扁身白肚为佳，等等。大体上讲，一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。厨者之佐料，也不可有丝毫偏差的，酱、油、酒、醋各有千秋。袁枚并没有就此泛泛而谈，而是接着提出了具体的。18世纪中叶，袁枚居住在南京一带，他认为苏州店的上等“秋油”最佳；醋要重其色，其味，镇江醋颜色虽佳，而味不甚酸，失醋之本旨矣；醋以板浦醋为第一，浦口醋次之。食物也同样非常重要：燕窝去毛，海参去泥，鱼翅去沙，鹿筋去臊；肉有筋瓣，剔之则酥；鱼胆破，则全盘皆苦。
袁枚接着谈到调剂之法，按照食物的天性，必须清楚地区分不同食物的风味，相物而施：酒和水、盐和酱，是分开使用还是混合使用，这是一个重点；味道、颜色、浓度的平衡是另一个重点。若置蟹粉于燕窝之中，放百合与鸡猪之肉，简直绝顶。味太浓重者，只宜独用，不可搭配鳗鱼、鳖、蟹、鲥鱼、牛羊等。
《随园食单》一开篇便展现了袁枚作为食客对饮食之道的看法。在接下来的“戒单”中，袁枚又用了两个亲身经历幽默地解释了什么是糟糕的饭菜：
极名厨力，一日之中所作好菜，不过四五味耳。尚难拿准，况拉杂横陈乎？就使帮助多人，亦各有意见，全无纪律，愈多愈坏。余尝过一商家，上菜三撤席，点心十六道，共算食品，将至四十余种。主人自觉欣欣得意，而我散席还家，仍煮粥充饥。可想见其席之丰而不洁矣。
余尝谓鸡、猪、鱼、鸭，豪杰之士也，各有本味，自成一家。海参、燕窝，庸陋之人也，全无性情，寄人篱下。尝见某太守燕客，大碗如缸臼，煮燕窝四两，丝毫无味，人争夸之。余笑曰：我辈来吃燕窝，非来贩燕窝也；可贩不可吃，虽多奚为？若徒夸体面，不如碗中竟放明珠百粒，则价值万金矣，其如吃不得何！
袁枚的很多“须知单”都是写给厨师的，要掌握好火候、器具要得当、烹饪要洁净，等等。例如，他将火候分为两种，煎炒用的武火和煨煮用的文火。蚶蛤、鸡蛋、鸡肉、鲜鱼—都有各自适宜的火候，司厨者应能知火候而谨伺之；屡开锅盖，则多沫而少香，鲜鱼如死肉，味尽矣，“明明鲜鱼，而使之不鲜，可恨已极”。另外，味太浓重者，只宜独用，不可混而同之。“今见俗厨，动以鸡、鸭、猪、鹅一汤同滚，遂令千手雷同，味同嚼蜡。吾恐鸡、猪、鹅、鸭有灵，必到枉死城中矣！”厨具也是同样的道理：“切葱之刀，不可以切笋。捣椒之臼，不可以捣粉。闻菜有抹布气者，由其布之不洁也；闻菜有砧板气者，由其板之不净也。工欲善其事，必先利其器。良厨先多磨刀、多换布、多刮板、多洗手，然后治菜。至于口吸之烟灰，头上之汗汁，灶上之蝇蚁，锅上之烟煤”，必不使玷入菜中。
在《随园食单》中，袁枚还清初文人李渔的烹饪之方过于“矫揉造作”。36这并非简单的“文人相轻”，李渔（号笠翁，1611—1680）也是有名的大学者。袁枚所反对的，是牵事，将原本很高贵的食材粗制滥造，异想天开，这与袁枚所提倡的顺物之天性背道而驰。李渔并非素食主义者，但在他的书中，他“肉食者鄙，未能远谋”，食肉者是粗俗不堪缺乏头脑的人，他认为食肉应根据动物的天性而定（这与袁枚强调的根据口味和质感有所不同）。李渔并不愿意讨论食牛或犬，“以二物有功于世”；鸡亦有功者，天之晓也，报亦明；而鹅肉无他长，取其肥且甘可食之；鱼虾供人刀俎，较他物为稍宜，因水族易繁，少则一母数子，多亦数十子而止矣。李渔也不吃葱、蒜、韭，因为这三者“能秽人齿颊及肠胃”，所以他只吃一点韭菜芽；他用味香而淡的香椿头来代替这三者。李渔也吃萝卜，因为“其食后打嗳（即打嗝），嗳必秽气”；但是他吃芥辣汁，因为“困者为之起倦”，所谓“食之者如遇正人”。为了能够做出最好的粥饭，李渔“尝小妇，预设花露一盏，俟饭之初熟而浇之”；但是花露最好勿用玫瑰，李渔认为玫瑰味浓，食者易辨，故不予推荐。同样，食面，李渔也追求一种纯的味道。他追求面汤味淡，这种过于精细的做法和袁枚类似：所谓“面俱五味而汤独清，先以椒末、芝麻屑二物拌入面中，后以酱醋及鲜汁三物和为一处”。
一位现代的烹饪家认为“李渔不免有些装腔作势”。显然，李渔的以及过分的精细影响了他对于健康食品的追求。他同样声称自己饮食有道——“五香膳己，八味饷客”——而这恰恰是袁枚反对的。袁枚认为，严格的定式只在少数场合下有用，就像唐诗的五言八韵试帖，并不为名家所选，否则，今之菜名号有十六碟、八簋、四点心之称，种种俗名皆恶厨，都使得满族和汉族的宴席太过俗套。
设宴请客的礼节对于袁枚来说也同样重要，在这一点上他同那些富有的同辈之人是一致的。袁枚认为，请客，相约于三日之前，自有功夫平章百味。若做客在外，行船落店，必须预备一种急就章之菜：如炒鸡片、炒肉丝、豆腐及糟鱼、茶腿之类。至于器具，明代烧制的器皿极为贵重，很担心被损坏，不如干脆用清朝官窑所制器皿，也就够雅致华丽了。一道菜之中，用贵物宜多，用贱物宜少，煎炒之物，多则不透，故用肉不得过半斤，用鸡、鱼不得过六两。但有的菜肴以多为贵，白煮肉非二十斤以外，则淡而无味；粥亦然，非斗米，则汁浆不厚，则味亦薄矣。上菜自有上菜之道，一道一道做，一道一道上，切不可一下子都堆在席上。良厨要尽可能地用尽鱼或者其他食材的有用部位。这里，袁枚和李化楠的省俭基本是一致的。与袁枚同一时代的沈复，在《浮生六记》当中便记载了其妻陈芸的勤俭持家：
贫士起居服食，以及器皿房舍，宜省俭而雅洁。省俭之法，曰“就事论事”。余爱小饮，不喜多菜。芸为置一梅花盒，用二寸白磁，碟六只，中置一只，外置五只，用灰漆就，其形如梅花。底盖均起凹楞，盖之上有柄如花蒂，置之案头。如一朵墨梅覆桌；启盖视之，如菜装于瓣中。一盒六色，二三知己可以随意取食。食完再添。另做矮边圆盘一只，以使放箸酒壶之类，随处可摆，移掇亦便。即食物省俭之一端也。余之小帽领袜皆芸自做。衣之破者移东补西，必整必洁，色取暗淡以免垢迹，既可出客，又可家常。此又服饰省俭之一端也。
沈复提到，“余素爱客，小酌必行令。芸善不费经烹庖，瓜蔬鱼虾一经芸手便有意外之味”。这种简朴典雅的生活备受清朝中期文人墨客的推崇。所以就沈复这一感官主义者看来，能够品尝到岭南的新鲜荔枝，不可不谓人生之享受；南游途中，以蟹浸酒而食，不可不谓生活之乐事。在曹雪芹的《红楼梦》中，也满是美味佳肴的名字，令旷神怡：糟鹅掌、酸笋鸡皮汤、琼酥金脍、糖蒸酥酪和灵柏香薰的暹罗乳猪。
与袁枚同一时期，德川幕府时期长崎地方长官中川忠英对乾隆年间到长崎暂住的苏浙商人的饮食习惯做了研究，他发现这些商人“平日早晚之菜为饭、茶、醋、大豆、腌菜、南瓜和黑豆之类，分盛于三四大碗。早饭多食粥及干菜、酱瓜、干萝卜等菜。鱼、肉菜则只用于午晚餐”。但在宴请宾客之时，则严格按照十六碗上等菜类准备，包括熊掌、鹿尾、燕窝、鱼翅、海参，以及羊羔、猪蹄（按照东坡肉的做法，这一做法是经李渔推广开的）、两种鸡（野鸡、炒鸡）、全鸭、鹅、蒸鲥鱼、蟹羹、蛏干、鱼肚；如果是十碗中等大菜类宴客，则减掉熊掌、鹿尾、野鸡、鹅、鱼翅、蟹羹和蛏干；如果是八碗中等大菜的话，则再减掉羊肉及鱼翅。
中川忠英还发现，在长崎的清朝商人酒量很大，这提醒了我们要注意清朝饮食习惯中的另一个方面—饮酒。沈复便是好酒之人，他曾坦言道，在1780年洞房之夜时，“余在洞房与伴娘对酌，拇战辄北，大醉而卧，醒则芸正晓妆未竟也”。袁枚则认为，纵酒过度不能知食之美恶。但是他也是爱酒之人，曾饮溧阳乌饭酒（一种味道甘鲜的溧水黑酒）至十六杯，犹颓然未忍释手。还有一回，饮苏州陈三白酒，酒味鲜美，饮至十四杯。书中有一段，袁枚做了一个精彩的比喻，将烧酒比作人中之光棍，县中之：打擂台非光棍不可，除盗贼非不可，驱风寒、消积滞，非烧酒不可。山西的汾酒最佳，山东高梁烧次之，能藏至十年，则变绿，上口转甜，亦犹光棍做久，便无火气，殊可交也。如吃猪肉、羊尾之类，非烧酒不可。苏州酒俱不入流品，绍兴酒过于高估，至不堪者，扬州之木瓜酒也，上口便俗。
在纵酒问题上很难区分个人和社会的不同责任，但是这绝非清朝中期才出现的现象。康熙年间（1662—1722），礼部尚书韩菼就因嗜酒而亡。同样是在康熙年间，大学者汤斌、沈荃和张英都是“宫僚雅集”的，各有酒杯，内镌诸公姓字。余怀在《板桥杂记》当中描写了康熙初期南京的宴饮场景：饮至天明诸君皆大吐，或横卧地上，衣履狼藉。在妓院之中，人们自然容易纵酒。而能劝酒、会喝酒、善酒令的往往能够得到嘉。行酒令这样的游戏其实在普通场合也颇为常见。沈复的妻子陈芸就曾与他将纳的小妾畅饮甚欢。蒲松龄的《聊斋志异》中也讲到过有趣的酒令，输赢取决于能否从《周礼》当中找到有关饮食的词句。有足够的能够表明，在文人墨客之中，美酒佳肴是优裕生活的重要组成部分。
酒可以败食，亦可以乱性。在清王朝奢侈淫逸的风气下，对于有权有势的人来说，腰缠万贯，如云，美食和性欲的交织不足为奇，这使得很多关于食物的词语沾染上了的味道。沈复就用“瓜期未破”来形容十六岁的少女憨园，他和妻子陈芸都非常喜欢这个女子。这种比喻在男人笔下的诗句中也屡见不鲜，一般来说他们喜欢使用含苞待放的花朵和绿叶之类的字眼来形容女子。至少从18世纪开始，这类形容在女诗人的笔下也变得非常普遍。我们可以读到名妓赵鸾鸾那令人浮想联翩的诗句，“纤纤软玉削春葱”，“衔杯微动樱桃颗”，“瓠犀颗颗缀榴芳”，“灵华凉沁紫葡萄”。在清朝，这类诗句数不胜数。《红楼梦》中的一些例子颇值得我们关注，研究其中对于清朝饮食的叙述与本文主题相关。《红楼梦》的读者也如同上文提到的食客一样，通常精通饮食之道：文人墨客、书香世家、富商大贾、熟读经典的大家闺秀。从曹雪芹那超越传统的极富想象力的描述之中，读者获得了极大的享受：描写元春的“省亲别墅”是“说不尽帘卷虾须，毯铺鱼獭，鼎飘麝脑之香，屏列雉尾之扇”；描写小丫鬟是“腮凝新荔，鼻腻鹅脂”—即便曹雪芹此处有自嘲之嫌；“爱吃人嘴上胭脂”的宝玉看见林黛玉裹着“杏子红绫被”，湘云披着“桃红绸被”，鸳鸯穿着“草莓红的绫子袄儿”。
随着清代小说情节结构的复杂化，与饮食相关的词汇也不断丰富。一种新形式的隐喻也有了发展的空间，使用前后呼应的手法—并非是与过去风格相似的作品相呼应，而是与同一作品前面的章节相呼应。曹雪芹创作陪衬情节的呼应方法就是将其与饮食联系起来。有一回讲到，在李嬷嬷吃掉宝玉留给袭人的酥酪之后，宝玉听说了袭人的家人可能会将她赎走的消息，他第一次意识到贾家也不可能掌控所有的事情。而这一幕在之前的情节中也早有铺垫。在袭人房中，宝玉笑道：“你就家去才好呢，我还替你留着好东西呢。”这里似乎说的是酥酪，实指两人云雨之事。袭人悄笑道：“悄悄的，叫他们听着什么意思。”一面又伸手从宝玉项上将通灵宝玉摘了下来。《红楼梦》英译本的戴维·霍克斯指出，通灵宝玉意指宝玉生活中的“性”，而酥酪最初是皇妃元春赏赐的礼物。
同样的前后呼应也体现在对秦钟之死的描写当中，这无疑也增添了悲痛的氛围。书中先是提到秦钟与智能儿情投意合，与宝玉抢着要智能儿倒的茶，而智能儿抿嘴笑道：“一碗茶也争，我难道手里有蜜！”后来，秦钟病重，宝玉带着家丁来至秦钟门首，悄无一人，遂“蜂”拥至内室，只见秦钟“面如白蜡，合目呼吸于枕上”。
在曹雪芹复杂的首尾意象中，蜂和蜜不过是一个简单的片段，却被编织到了两个年轻的男子身上：宝玉和秦钟是在吃饭时认识的；后来贾家仆人焦大趁着酒兴乱嚷乱叫贾家的丑闻，被土和马粪满满地填了一嘴，之后宝玉和秦钟得以一同上私塾；秦钟和香怜窃窃私语，被金荣取笑做“好烧饼”；秦钟与智能儿的初次云雨、与宝玉的初次性接触都发生在“馒头庵”（之所以叫“馒头庵”，因他庙里做的馒头好，就起了这个诨号）；秦钟在受了风寒之后，“懒进饮食”，大有不胜之态；最后秦钟在回光返照之后哽咽而死。
同样充满错综复杂而模棱两可的隐喻的，是《红楼梦》当中的田园诗，最具代表性的是这首《杏帘在望》：
曹雪芹并没有让他的读者沉浸在田园牧歌之中。这些诗词都是贾府为了迎接皇妃元春回乡省亲所做的装饰。宝玉还引用了“柴门临水稻花香”的诗句，似乎是在呼应父亲贾政的沉思。此时的贾政还沉浸在分畦列亩、佳蔬菜花漫然无际的景色之中，不免而心生“归农之意”。这里的更加明显，与宝玉先前的想法相呼应。他想起了自己在不久之前唯一一次到的经历，他去和丫头对话，也开始明白“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”的含义。虽然是这样，宝玉还是局限于他的名门望族之中，习惯于山珍海味、美味佳肴。有一次宝玉到袭人家中，袭人母兄已是忙令齐齐整整摆上一桌子果品来，但袭人仍黯然见宝玉“总无可吃之物”。
