李功:技术自信打造“质量王国”

　　由国务院食安办指导，经济日报社主办，承办的第十一届中国食品安全论坛分论坛——“科技创新助力食品安全”6月23日上午举办。图为洽洽食品质量总监李功发言。经济日报-记者李凡/摄

　　经济日报-北京6月23日讯（记者 佟明彪） 6月23日，由国务院食安办指导，经济日报社主办，承办的第十一届中国食品安全论坛分论坛——“科技创新助力食品安全”举办。洽洽食品质量总监李功在论坛上发言表示，凭着食品从业者的良知和对食品安全发自内心的敬畏，以及对自家技术能力的自信，洽洽建立了一个小小坚果的质量大王国。李功介绍称，洽洽通过技术创新保证原料和成品的新鲜，通过对检测设备的改进让原料和成品更安全。

　　以下是发言实录：

　　各位尊敬的嘉宾，大家好，下面由洽洽质量研发总监李功，带领大家走入洽洽，建立一个小小坚果的质量大王国。洽洽是一家生产坚果和瓜子炒货的传统型食品加工企业，我们生产什么呢，我们生产安全的产品、稳定的产品和新鲜的产品，所以从这个角度来讲，洽洽是一家什么样的企业，制造型企业，制造什么呢？这也就是洽洽质量定位和质量方针，基于对消费者的，基于对顾客的满足，制定出了安全、稳定、新鲜的质量定位和质量方针。那么简单来讲就是说对社会是安全的，对供应链是稳定的，对消费者是新鲜的，如何理解制作新鲜，我用几个苹果来表达一下，那么这一些苹果在座的各位会吃吗？这一个可能会，那么这一个呢？想都不用想，我肯定会选这个的，这就是新鲜，任何原料、半成品和产品随着时间的推移，随着条件的变化，慢慢都会变得不新鲜、变得不能吃、变得不安全，洽洽新鲜战略主要核心思想就是通过技术手段如何让我们的原料，让我们的成品更好停留在最左边的苹果，这是第一层意思，然后第二层意思，如何识别出来它从新鲜变得不新鲜，甚至变得不安全的时候，哪一些指针的成分发生了变化，把它识别出来，然后形成到我们的标准里面，用于指导生产，结论就是远离最右边的苹果，然后选择最左边的苹果，用于我们的产品，这是洽洽的新鲜战略。

　　回归到坚果炒货的这个特殊的行业，我不用多讲，要生产一个新鲜好吃的沙拉，你会选择这样的苹果吗？不会，你肯定会选择这样的苹果，所以我说要制作新鲜安全的产品，最主要是什么，首先是新鲜的食材，第二点炒货含有一些油脂，这些油脂是不饱和的油脂，大家都知道，好的东西都是很金贵的东西，都是很娇气的东西，会随着空气中的氧气发生变化，氧化，产生一些不愉快的气味。还有一点，温度也会对它的原料，对它的产品产生一些负面的影响，这也是一种常识。还有时间的变化，大家请看，这个人，在座的各位认识吗？我觉得60后、70后、80后都应该认识他，只要看过法国电影《佐罗》的人都知道，这是法国影帝阿兰?德龙，这个是时间的变化。还有容器的作用，不用多讲。我们说美女驻颜有术，保鲜有方，分几个部分，首先好食材造就好产品，洽洽的坚果、瓜子、核桃等等这些原料是全球直采，为什么这样讲？大家知道，“橘生淮南则为橘，橘生淮北则为枳”，即便同样的东西因为在不同的地方也会有不同的味道、不同的营养，不同的组分，那么洽洽就是要在全球范围内选择，它应该生长，最适合它生长的地方，所以我们会选择，比如土耳其的榛子，智利的蓝莓、柬埔寨和南非的腰果，当然还有我们国家的核桃，我们的核桃来自云南、新疆，我们的瓜子来自内蒙，新疆等等这些地方，所以换个角度来讲，我们也是全世界大自然的搬运工。

　　除了这些之外我们为了更好的掌控源头，我们有自己的育种基地，也有自己的果园。为了更好的识别，我们自己种植果园，对土壤也会进行全方位的监测和监控，用以进行有机肥料的实施，收了原料之后，对农残这些指标会进行全方位立体式的监控和检测，这个图表大家可以看一下，这是公司仓储借鉴粮食行业的一些先进做法，用筒仓来储藏瓜子，解决了平仓在梅雨季节、高湿度的情况下产生霉变，甚至黄曲霉的波动，化解了这样的难题，同时也提高了效率，节约了成本。

　　第二个部分高标准、出极致，大家知道一粒洽洽的瓜子，你知道要检测多少个项目吗？大家可能对国标、行标比较清楚，感官、杂质、霉变等等可能三四项，那洽洽一粒瓜子看得见的指标你知道有多少吗？总共有16项，仅仅是眼睛看得见的指标，这哪是做瓜子呢？我们的成品感官指标23项，当然了，还不包括理化、微生物，还有黄曲霉的检测，所以说标准是非常严格。我们再讲进和出的部分，原料和成品的放行坚持严进严出，怎么样做到呢，我们举一个例子，比如说我们借鉴了粮食行业的经验，把它应用到坚果，用什么？原料TTC染色来识别旧的原料，这样就能够保证我们对消费者的承诺，我们用当季采摘新鲜的原料，我们不用陈的原料，这些从技术手段能够控制，大家知道黄曲霉毒素是非常敏感和非常重要的一个监控的项目。那么我们的黄曲霉监测是批批监测，尤其一些重点的项目，像花生等等。为此公司配置了检测设备，然后我们的化验人员为了提高检测设备的效率，进行自己的研发和改动，虽然不是很高大上，但是非常非常实用，它的效率从原来的6个样翻到24个样，翻了4倍，这样实现批批检测，如果有一台设备告诉大家批批检测，我会问你一天进多少批，能检的过来吗？洽洽是做得到的。

　　第四个过程创新，确保安全，洽洽是拥有自己的坚果炒货生产工厂，而且加一个解释，在全世界范围内，因为洽洽在泰国新的工厂已经开始试产，那么仅仅是在瓜子和坚果的前处理，生料的筛选部分，我们就拥有公司全套生产线，经过了七道筛选和人工的挑拣，所以我说大家想一下，它的原料的这个项目，我说洽洽是在做瓜子吗，洽洽其实是在“选美”，这是洽洽在20年前开创了由炒变煮的变革，这样一个创新。所以我们也积累了丰富的在入味和干燥过程中的专利的技术。这是早期的煮瓜子，白煮入味箱，这也是洽洽的创新专利，那么我们最开始的煮瓜子是左边这个图，后来经过不断研发和改进，最新的第八代的技术是微压煮锅，而且这个微压煮锅，它的加水量，它的压力，温度和时间统统都是微电脑自动控制，全程控制的。还有我们充氮包装是获得了国家专利技术，大家知道充氮技术很简单，我们这个充氮包装是获得了国家专利，大家觉得充氮这个东西是很简单，但是我们这个充氮有几点，它是采取了分段营造氮环境的技术，实现了颗粒装置，大家知道瓜子很轻的，如果你一吹，跑的到处都是，如何保证它的氮含量达成一定的高度，比如氧含量降到1%、2%以下，这是一个关键的控制点。

　　我们再讲讲设计端，洽洽主力的产品小黄袋，小黄袋每日坚果，做每日坚果的企业很多，我只讲洽洽，洽洽实现了两个平衡，一个是吃的感觉，实现了坚果和果干的味道口感的融合，这是一种平衡。第二个也实现了营养的平衡，双平衡这是第一个。第二点在洽洽小黄袋每日坚果它凸显了什么？冷，因为冷冷冷，所以鲜鲜鲜，刚才前面几位嘉宾也讲过冷链，洽洽炒货怎么也会用冷链呢，你们又不是做酸奶，又不是做速冻食品的，好，我确实要告诉大家，我们的原料，我们采自全球的原料，我们有自己的冷库，全年放在0到10度的冷藏库里保存，夏天温度高的时候，即便是路上跑两三天的运输环节，像核桃比较敏感的物料，我们都是采用冷链运输的，这就是冷。大家想炒货炒制温度很高，但是我们用的低温焙烤技术，所以相对来讲是偏冷的，包装25度以下，所以整个链条凸显低温和冷，这样才能保证坚果的持久、新鲜和安全。

　　为了化解坚果和果干之间的水分迁移，就一点，就用葵花子油对果干表面形成保护膜，防止了水分的侵袭。再看洽洽每日坚果到底和别人有什么不一样？还有一个不一样，在它的包装部分，第一采取了充氮，第二加了吸氧剂，第三加了干燥剂，它的包装袋是四层复合包装，镀铝，很好隔绝了氧、空气，保证了新鲜和口感，所以小黄袋八重新鲜设计，也基于这样小小的创新和努力，所以洽洽2018年入选国家工信部智能制造示范点，包括农业部认定的国家坚果加工技术研发专业委员会以及国家健康品牌计划和入选了国家科技进步二等奖。技术的创新、设备的创新是一种创新，但是作为食品安全对于质量来讲，观念和理念的创新更何尝不是，甚至会高于技术的创新，所以说洽洽人就是凭着对于食品从业者的良知和对食品安全发自内心的敬畏，以及对自己企业的热爱和对自己产品，对自家技术能力的自信，就凭着这个，所以洽洽才这样一点一滴取得了这么一点点的成绩，最后我想讲的是洽洽做每日坚果，做瓜子，做焙烤产品，最终洽洽实际上是做两件产品，一个是品牌，一个是品质，谢谢大家。